Cet automne, les feuilles orangées tombaient du ciel, il faisait gris, j’avais un goût amer, je broyais du noir.
ça m’a inspiré une recette. J’ai mis du temps à l’optimiser.
Temps approximatif de préparation : 2h
Portions : 4 bg
- 1 butternut
- Huile de sésame
- Girolles
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de persil
- Marc de café et une tasse de café
- 1 boite de cèpes séchés
- Farine
- Fond de veau
- Huile d’olive
- Beurre
- Quelques champignons de paris frais pour la décoration
- Sel, poivre
- Salicorne, feuilles d’huitres si tu en trouves, sinon du pourpier pourquoi pas
- Quasi de veau si tu es carnivore
Purée de butternut au sésame :
Dans une casserole, mets ton butternut coupé en morceaux, recouvre d’eau à hauteur, une quinzaine de minutes. C’est cuit quand le couteau s’enfonce facilement dans le légume. Mixe avec deux cuillères à soupe d’huile de sésame, rectifie l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Poêlée de girolles :
Pour les girolles, il suffit juste de les nettoyer avec une petite brosse, ou même un sopalin sans les passer sous l’eau, elles risqueraient de s’engorger d’eau. Cisèle finement une échalote et une gousse d’ail, que tu feras dorer avec une noix de beurre dans une poêle. Ajoute ensuite les girolles nettoyées et coupées grossièrement. Sale, poivre et en fin de cuisson, ajoute du persil ciselé finement.
Crumble Champignons-café :
J’ai fait plein de tests, avant de trouver l’équilibre que je voulais entre le goût boisé du champignon et l’amertume du café.
Prends du marc de café : en gros, tu te fais un café et bim tu récupères le marc du filtre quoi, tu ne gâches rien, t’es au top papapa ! Fais sécher le café au four à 100° une dizaine de minutes, avec des cèpes désséchés broyés en poudre. Pour la proportion : 1/3 de café pour 2/3 de poudre de champignons. Puis dans un saladier, ajoute au mélange, 2 cuillères à soupe de farine. Enfin, ajoute du beurre pommade jusqu’à obtenir une consistance de crumble, je dirais environ 50 g. Enfourne à 180 ° pendant 20 min.
Je pense, qu’après ça, tu peux clairement t’arrêter sur ces 3 éléments pour faire un beau plat.
Rajoute quelques feuilles d’huître ou de la salicorne par exemple pour contrebalancer avec leur côté iodé. Alors je n’en ai pas trouvé mais je suis sûr que ça serait dingue. Là pour le coup, j’ai mis du pourpier qui me paraît être surtout là pour la couleur mais pas pour le goût haha.
Veau :
Sur la photo, j’ai mis du veau. Tu veux savoir comment ne pas rater la cuisson ? Allez, assied toi.
Prends ta pièce de veau, t’as vu elle est assez épaisse, ce n’est pas une escalope, on est plus sur un quasi de veau je dirais.
2 choses importantes :
Il faut sortir la viande du frigo 15 min avant pour ne pas faire de choc thermique. Dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, saisis le veau préalablement salé et poivré des 2 côtés, 2 minutes de chaque côté. Quand tu retournes la viande, rajoute une noisette de beurre, ça aide à colorer et c’est gourmand. Les deux côtés sont dorés, retire la viande. Laisse la reposer 5-10 minutes. Finis la cuisson dans le four, pendant cinq minutes, à 120 °. Ton veau sera juteux tendre et rosé.
Sauce café :
On ne voit pas la sauce sur la photo mais j’ai tenté une sauce café très bonne. On va utiliser la poêle avec laquelle tu as cuit la viande. Récupère le jus de la viande que tu peux avoir dans le plat où tu as laissé reposer la viande mais aussi ce qu’il y a dans le plat du four où tu as cuit le veau. Transvase dans la poêle et déglace avec 20 cl de café, à feu vif. Laisse réduire de moitié, puis rajoute 20 cl de fond de veau. Cuis jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Hors du feu, ajoute une noix de beurre en remuant la poêle par la poignée. Goûte. Tu peux rajouter une petite cuillère à café de sirop d’érable. C’est pas mal.
C’est une recette qui me tient à coeur, elle m’a remis dans la cuisine alors que je n’étais plus trop dedans. Après quelques mois, je parle de ce site à mes proches. Il suffit parfois de pas grand chose, un élan, un son, une rencontre, ou juste le temps et l’épanouissement renaît. Aie confiance.
