Quand une pote me demande de lui lâcher une recette salée avec de la vanille, y’a aucun problème !
Aujourd’hui je t’apprends à faire un fumet de poisson. Fumet qui te permet 1, de pas gaspiller les chutes de poisson genre arêtes et peau mais aussi la tête et tout le reste si tu lèves tes filets seul(e) tout. 2, à faire une sauce de fou furieux qui s’appelle El Leche de Tigre.
- Fumet de poisson :
- Têtes, arrêtes, peau, chutes de poisson
- 1 oignon nouveau
- 1 pouce de gingembre
- 2 gousses d’ail
- Herbes aromatiques : 1 feuille de laurier, quelques branches de thym
Dans une sauteuse, verse un filet d’huile d’olive. Fais sauter tout ce monde à feu vif. Quand ça a bien accroché, verse de l’eau à hauteur. Laisse cuire à feu moyen pendant 30 min. Filtre le tout. T’as un magnifique fumet. Avec ça, tu peux faire v’laaaa des dingueries comme finir la cuisson des pâtes. Ou alors faire une sauce péruvienne que je t’explique juste en dessous. Ou même un beurre blanc. Ce que tu veux ma G. Mais par pitié, ne jette jamais les carcasses, et les arrêtes de ton poisson. C’est de l’or.
- Leche de Tigre Vanille :
- 20 cl de fumet de poisson
- 1 oignon nouveau
- 1 pouce de gingembre
- 1 gousse d’ail
- 1/2 botte de coriandre
- 1/2 citron vert
- 5 gouttes de sauce Cholula (ou une pincée de piment fort) ou Sriracha
- 1 conserve de lait de coco
- 2 gousses de vanille
Cette sauce c’est une dinguerie, ça vient du Pérou. Au départ ça servait à mariner les ceviche de poisson cru. Généralement c’est tellement chaud ce bail que quand t’as fini ton plat tu bois la sauce à même l’assiette. Mixe le tout. Passe au chinois. Et c’est carré. Une sauce de fou furieux qui te servira pour d’autres inspi.
- Bar :
- 1 filet de bar
Coupe de fines tranches de bar. Genre 1 cm d’épaisseur. Sale, poivre. Réserve au frais. Brûle au chalumeau la face supérieure au dernier moment sur les assiettes.
Pour la finition, ajoute des pickles de betteraves chioggia (la recette de pickles est sur le site), une huile d’herbes (huile vierge mixée avec de la coriandre et du persil, filtre et ciao) pour perler la sauce. Tu vas voir c’est énervé. Ajoute quelques feuilles de coriandre et du vert d’oignon nouveau.
Ecoute, c’est une inspi Graille Genius. Le monde pue la merde comme le dit le JO$. Et en vrai il a pas vraiment tort mais mon but comme celui de tous ceux qui font de l’Art, c’est de changer ce goût en quelque chose de + sucré. De + doux. Faut essayer de voir la vie avec un peu de vanille. C’est pas facile et même moi j’y crois pas tout le temps, mais ma parole tant que j’aurais cet espace de création, tu verras que de la vanille. Parce que tout le monde aime la vanille. Méga Love. JLMDC jusqu’à l’infini.
