Un jour, je suis tombé sur une épreuve de Top Chef, l’année dernière je crois. Le bail c’était on utilise tout de l’aliment, tu sais en mode : anti-gaspillage. En vrai, grave bon délire. Et tu me connais, moi, il ne m’en faut pas plus pour tenter, histoire de voir si j’en suis capable. 2 ème bail complexe, j’ai utilisé du haddock, que je n’avais jamais cuisiné. Ecoute, je me suis pris pour un chef, ça m’arrive. En même temps, ça s’appelle comment ce site ? Bah voilà, j’en ai au moins la mentalité et c’est déjà bien.
Temps approximatif de préparation : La vérité, trop long (nan je ne sais pas, 3 h, pas très rentable)
Portions : 2 bg
- une dizaine de carottes fanes (garde les fanes bg !)
- 2 gousses d’ail
- 2 filets de haddock
- 1 botte de coriandre
- 30 cl de vinaigre (celui de ton choix)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 feuille de laurier
- 1 pomme de terre
- 1 pouce de gingembre
- 50 cl de lait
- 1 filet d’haddock
- 1 petite bouteille de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 blanc d’oeuf
- 2 citrons
- Un peu de parmesan
- Pâte miso
- Piment en poudre
- Un poco de farine
CAROTTES :
On commence par les fanes : la bonne idée, pas si originale :
- Pesto :
Dans un hachoir, mets les fanes et la coriandre ciselées, 2 gousses d’ail, du sel, du poivre, le jus d’un citron. Pendant que ça hache, monte avec l’équivalent de 2-3 cuillères d’huile d’olive. Le petit plus pour ajouter du crémeux : ajouter un peu de parmesan.
- Carottes glacées : 3 carottes
Prends les plus petites, les plus belles. Dans une petite poêle, mets genre 20 cl d’eau et une noisette de beurre, 2-3 tiges de coriandre, du sel, du poivre, et à feux doux, cuis-ça au moins 30 minutes, faut qu’elles soient fondantes mais pas trop.
- Pickles : 3 carottes
Coupe dans la longueur des fines lamelles de carotte avec un économe. Dans une casserole, fais bouillir 80 cl d’eau avec 30 cl de vinaigre (j’ai mis 20 de balsamique blanc, 10 de cidre mais mets celui que tu veux juste pas celui que t’as acheté 50 €, soyons sérieux), 3 cuillères à soupe de sucre, 1 feuille de laurier (si t’en as). Dès que ça bout, éteins le feu, plonge les carottes, couvre, et oublie-les.
Cette technique de pickles, elle marche avec tout, avec les oignons par exemple. Coupe-les en 2 et détache toutes les demi-sphères, et plonge-les dans le mélange eau-vinaigre. Même principe, dinguerie !
- Purée : 4 carottes
Plonge des carottes en dés, dans de l’eau salée, départ à froid. Rajoute une pomme de terre pour l’amidon, et un bout de gingembre de la taille d’un pouce coupé en brunoise (coupé en petits cubes). Sors les légumes quand c’est cuit (le couteau rentre tout seul dans les légumes). Mixe-les avec une noisette de beurre. Corrige l’assaisonnement (toujours sel poivre tu connais).
T’as vu, je trouve qu’en vrai pour l’instant ça passe crème. Plusieurs prépa pour crâner mais rien de technique de fou.
HADDOCK :
C’est un poisson plutôt salé, il faut le pocher dans du lait pour le désaler un peu. Moi je fais moitié eau moitié lait, 50 cl de chaque. Dès que ça bout, éteins et laisse reposer 10 minutes. Retire le filet coupé en morceaux mais attention garde le liquide, tu en auras besoin pour le bouillon. Retire délicatement la chair, de la peau.
- Chips de peau :
C’est facile en vrai. Sur une plaque du four avec du papier cuisson, dépose la peau, remets un papier cuisson, et soit t’as 2 plaques qui peuvent se superposer, soit fais comme moi, prends une poêle ou un plat qui va au four et dispose-le sur les peaux, histoire que ça soit bien aplati et que ça fasse de belles chips. Il faut compter 20 minutes environ à 140 °, surveille quoi !
- Pétales :
Détache délicatement la chair, suis-la et récupère de belles pétales. Gardes-en assez pour ton/tes assiettes.
- Bouillon :
La chair qui reste, mets-la avec une petite bouteille de crème liquide 30 %. Rajoute du poivre mais pas de sel, cuis jusqu’à ébullition et laisse infuser 10 minutes. Mixe tout et passe la crème au chinois pour ne récupérer que le liquide. La chair mixée ne la jette pas, c’est anti-gaspillage on a dit ! Donc le liquide récupéré, associe-le au lait qui t’a servi à pocher le poisson. C’est du lait, de la crème, c’est un peu gras tout ça, le bouillon a besoin de punch donc ajoute une cuillère de pâte miso (je t’apprendrai d’autres recettes avec, ne t’inquiète pas), du piment (d’espelette par exemple), 2 gousses de cardamome écrasées (pas obligé), du poivre, et le jus d’un citron. Laisse cuire et réduire de moitié.
- Mousseline :
Qu’est ce que je pouvais faire avec de la chair mixée ? Franchement, je n’avais pas vraiment d’idées, la mousseline c’est pas ce que je préfère mais mes petits bâtonnets frits, j’ai trouvé ça très cool. Alors, mélange la chair avec un blanc d’oeuf, et une cuillère à soupe de crème fraîche (détends-toi, parfois il faut savoir se laisser avec le gras). Verse dans des ramequins de crème brûlée au four, à la vapeur. Pose les ramequins sur une plaque et vers de l’eau dans le fond de la plaque sur un demie centimètre de hauteur. C’est 20 min à 180°. Quand c’est cuit, laisse refroidir et détaille des rectangles de la taille d’un pouce, si ça ne tient pas trop, pas grave ça va aller tout de suite au congélateur. Une fois, qu’il faudra passer à la phase terminale du plat, tu les sors 10 minutes avant de les cuire, passe-les dans un peu de farine, tapote l’excédent de farine, et fais-les dorer.
Voilà ça fait recette « gastro » qui en jette, alors que ce n’est pas si dur, une entrée que je mange tiède, avec un bouillon versé chaud.
La folie c’est le bouillon à la fin qui va se mélanger avec le pesto et la purée, vraiment dingue de fou !
Bouillon que tu peux boire au verre d’ailleurs s’il t’en reste, je te conseille de faire ça plutôt que de le laisser dans le frigo jusqu’à ce qu’il ne soit plus bon.
Le son c’est l’une des meilleures intro du rap français. Morceau technique et qui en jette comme ce plat. Quand tu lis et écoutes les paroles, ça a l’air assez simple ce qu’il fait. Bref, aucun mot n’est de trop, et il ne manque rien. Pas de gaspillage. Voilà j’imagine que t’as capté le lien ? Si tu veux, j’ai écrit un petit mot sur UMLA, l’album dont le son est extrait. C’est dans la section « ALBUM ».
